明胶能在温水中溶胀并溶解，形成具有一定黏度的溶液。冷却时，明胶溶液能够形成凝胶。例如在制作果冻、布丁等食品时，利用其凝胶特性赋予产品特定的质地。明胶分子中的氨基和羧基可以参与一些化学反应，如与醛类物质发生交联反应。具有一定的两性特征，能与酸或碱发生作用。

一，基本信息

别名：动物明胶,筋胶233;  动物胶;  食用明胶;  

英文名：gelatin;Animal gelatin

结构式：C6H12O6

密度：1.2

熔点：>226°C (dec.)

*质量：260.87

外观：白色至略 黄色粉末

安全说明：24/25-36/37/39-27-26

CAS登记号： 9000-78-8

EINECS登录号：232-554-6

二，物化性质：天然多肽高聚物，白色或淡黄色半透明有光泽的固体，呈片状、颗粒状或粉末状。无特殊气味，无挥发性。易吸水变软。溶于热水及乙酸、水杨酸和苯二甲酸等有机酸和尿素、硫脲、硫氰酸盐、高浓度的溴化钾或碘化钾溶液，不溶于乙醚、乙醇或氯仿等有机溶剂。相对密度1.37。受潮湿后易被细菌分解。无毒。

三，用途： 根据明胶的功能性质，其用途可分两类。一类用其对胶体的保护能力作分散剂，既有电核保护粒子的功能又有适当降低水表面张力的能力，属于极强的保护胶体，主要用于生产聚氯乙烯、感光材料、细菌培养及制药、食品等领域，用量一般为水量的0.1%～0.3%。另一类用作黏结剂，用于造纸、印刷、纺织、印染和电镀等工业部门。

四，制法： (1)石灰乳法：  将牛皮、猪皮等变质的下脚皮的内层油脂刮去，切成小块，放入3.5%～4.0%的石灰乳中浸泡30～40天，中间更换石灰乳4～6次。在浸泡过程中，需经常搅拌，使物料浸泡均匀。将浸泡后的生皮从石灰乳中取出，用水洗净，在搅拌下用10%的盐酸中和3～4h。用水洗涤后pH值在6.0～6.5。然后把肉皮加入蒸煮锅，并按1:1加水，加热蒸煮，控制温度为60～70℃,每隔一定时间抽取一次胶水，用清洁纱布趁热过滤，共抽5～6次。将稀胶水送入蒸发器浓缩，使相对密度达到1.03～1.07。热胶移入铝盘冷却，再把冷胶置于不锈钢筛网上，送入烘房鼓风干燥，温度严格控制在28℃左右。干燥的胶片用颗粒机粉碎即得成品。以猪皮计，收率为22%左右。

(2)盐酸法：  将家畜的杂骨、脊骨及小骨粉碎，用苯在45～50℃提油，再用水洗净，加入3.5%～4.0%的盐酸浸泡。当骨头柔软后即得粗制骨素，水洗干净。水洗液pH值在3.5左右，加入石灰乳可制得副产品饲料磷酸氢钙和干燥剂氯化钙。将粗制骨素再用3.0%～3.5%以上的石灰乳浸泡30～50天，期间更换石灰乳5～6次。取出后水洗约1h。将此净骨素用0.2%的盐酸进行中和，当pH值3.5～4.0时，放掉中和液，另加入清水，再用0.5%的盐酸中和约2h。当酸浓度降至0.2%～0.25%时，立即将酸的浓度提高到1%,并维持这一浓度直至达到中和终点pH值为3.0。将骨素用清水充分洗涤，浸泡4～5h。然后用氢氧化钠溶液洗涤，稀碱液浸泡16～20h后，用清水冲洗干净，即得精制骨素。精制骨素经过七道熬胶，每道熬胶的加水量逐渐减少，而温度逐渐提高，从*道的64℃提高到第七道的85℃。熬胶共需约40h。将得到的稀胶水经过滤、浓缩，使相对密度达1.025～1.075,然后冷冻、刨成薄片，鼓风干燥，干燥温度从25℃逐渐提高到60℃。干燥后即得成品。各道熬胶可得明胶质量不同，前几道分别为照相胶、食用胶、工业胶，约占60%,*后为用于制蛋白胨的烘胶。

五，贮运运输：内衬塑料袋的麻袋包装。贮存于干燥、阴凉处。防热、防潮。按一般化学品规定贮运。

明胶不仅是一种多功能的生物材料，其在食品、医药、化妆品等领域的应用展现了其巨大的潜力和价值。随着新技术的不断进步，未来明胶及其衍生物将在更多领域发挥更大的作用，同时人们也需要持续关注和优化明胶的生产工艺，确保其质量和安全性，满足日益增长的应用需求